"Genial improvisación" en "El Viajero" de "El Pais"


ELPAIS. EL VIAJERO

CRÍTICA: COMER
Genial improvisación
Abastos 2.0, cocina creativa en el mercado de Santiago de Compostela

JOSÉ CARLOS CAPEL 26/06/2010

No es fácil encontrar en toda Europa un negocio de hostelería que aglutine tal cantidad de propuestas en un espacio tan exiguo. Un lugar donde los clientes se convierten en cómplices de las distintas sesiones gastronómicas que tienen lugar a lo largo del día. Lo más insólito es que ni siquiera la web de este local ayuda a entender el tipo de comida que sus socios, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, ofrecen en franjas horarias preestablecidas. Empiezan con desayunos a las 10.00 para pasar a las tapas (cocina menuda) entre las 12.00 y las 15.00. Llegado ese momento, transforman su minúscula taberna en un restaurante informal donde sirven el menú del día sobre una angosta mesa comunal con 12 sillas tan apretadas que casi obligan a entablar conversación con comensales desconocidos. Después, cierre hasta las 19.00, momento en que se retoma el servicio de tapas, que concluye a las 22.00. Durante los fines de semana, y siempre a puerta cerrada, cenas previo encargo al precio que se apalabre. Los lunes, mal día de pescado, solo cocina menuda elaborada con latas entre las 19.00 y 22.00.

"Cumplimos los horarios a rajatabla", recalca Pazos. "En cambio, somos flexibles con los precios. Diseñamos menús a la medida de cada presupuesto". El del mediodía (dos aperitivos, un pescado y dos postres) puede crecer a voluntad por tramos de 5 euros a partir de 18, precio mínimo. A las cenas se les aplica el mismo baremo a partir de 30 euros. Todo un laberinto de posibilidades dentro de los 28 metros cuadrados que abarcan seis puestos corridos del mercado de Santiago donde la cocina y la sala se funden en un espacio único presidido por detalles entre canallas y tecnológicos en versión siglo XXI.
Especialidades frescas

Abastos 2.0 carece de despensa en la medida en que se abastece de los puestos inmediatos. No tiene frigorífico porque resulta innecesario, ni carta de especialidades dado que cambian por horas. Ni tampoco lista de vinos, a pesar de que su bodega oculte 60 marcas gallegas. El esfuerzo por rediseñar la carta cada día ya lo puso en práctica Marcelo Tejedor en el propio Santiago en 1999. Es lo que ahora realizan profesionales de relumbre como el prestigioso Thomas Keller en su fastuoso Per Se neoyorquino. "Hemos asumido muchos riesgos con este formato", asegura Cerqueiro. "Si en Santiago montas un restaurante sin Coca-Cola y sin riojas estás perdido. Aun así, lo hemos superado. Con las tapas improvisamos a diario. Las que tienen más aceptación las incorporamos a los menús. Nuestras sesiones de cocina menuda equivalen a talleres creativos".

¿Y para comer? Nunca se sabe. Lo que el mercado inspire y Cerqueiro improvise. El cocinero impone y los clientes consienten. Quizá un carpaccio de pulpo discreto, unos gustosos berberechos con algas un punto grasientos, almejas en salsa verde acertadas o una lograda revisión del salpicón gallego con mejillón, salmón, calamar y algas. Es espectacular el lomo de caballa a la sal, convincentes los salmonetes sobre fideos negros, delicada la merluza al limón, aunque algo salada, suculento el lomo de vaca vieja, discreto el brownie con helado de fresa y aceptable el milhojas de crema.
Los sábados al mediodía, con el mercado repleto de compradores, los clientes inundan el lugar, que se desborda por todos lados.